個体差と調理方法。　

　今回は結構マニアックでジビエを扱わないと分からない、扱っても部位ごとの仕入れをしていると分からない個体差について。特に鳥系ジビエを扱うと顕著に表れるます。

　誤解を怖れずに言うと、ジビエって個体差が全て。

その個体によって調理方法も捌きかたも料理も変える。それぐらいジビエ(天然って)一頭、一羽ごとに違いが有ります。

まぁ…天然マグロの値段がピン～キリ、なのがそれですね❗　天然ですからね～　脂ノリノリの個体も有れば、痩せてる個体もありますよね。また季節によって同じ個体でも全く違います。　

まず簡単な個体差の１例で、オスとメスの個体差の違い。

　鳥系の特に小さな個体は特には感じ無いんですね。経験上。鴨は結構差があるかなぁ？オスは11月位から首の羽の色が変わり、青首鴨なんて呼ばれます。雉(キジ)もオスとメスの名前がフランス料理用語だと違います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

何が言いたいっかて…個体が大きな食材になるにつれてオスとメスの違いが顕著に表れる様になるのかなっと❗

　調理方法の違いは後ほど…

オスとメス以外の個体差っていうと年齢ッス。これ蝦夷鹿だとかなりの違いが出ます❗全く違う動物かっていう位出ます❗

　この年齢の違いも小さな鳥系ジビエだとよくわかりません(笑) 一応鴨はくちばしで判断出来るみたいですが…僕には経験不足で違いはわかりません～

でも蝦夷鹿なら、0～5歳位ならそれこそ部位だけ見ても年齢、しかもオス、メスの区別も大体出来ますよ❗

エルクラシコでは蝦夷鹿は最低限半頭買。出来れば１頭。

でお店で骨からお肉を捌くってこの前ブログで書きましたが、仕入れのときにハンター様が年齢も性別も教え下さいます。弾が何処に当たって何処から抜けたかも教え頂けます❗

　そのお方は趣味は料理。自分で狩猟して捌いて料理して自分で食べるって…最強ですよ❗

で、そのお方からいろんなお話を聞く訳ですね。○歳の性別ですよ～なんて。肉質はこんな感じで…って。

　この情報知って捌くのと知らないで捌くのってかなりの違いが有ります❗ってか前でも書きましたが捌きかたすら変わります。いや変えないとね❗作る料理が変わりますから～

　作る料理の違いは後ほど…

性別の違いも年齢の違いも個体差。年齢は個体自体の大きさでも分かるし(0歳より3歳の方がデカイ)、(でも5歳と6歳はほとんど同じ)、オスかメスかは捌いたとき、筋繊維の太さと、筋の固さ関節の外し易さなどで分かりますよ❗オスとメス、捌くと圧倒的にメスの方が捌きやすい❗メスは靭帯が柔らかい。筋膜も薄く部位分けするとき剥がれやすい❗これ年齢も若い方うが捌きやすい。

　こう言った知識ってただ捌いたよりも、年齢や性別を把握してから、その後の調理にあたるのでは料理の仕上がりに影響あると思います。　そのうちブログで書きますが年齢と性別の違いで、フォンの作り方も変えます。

これ経験上の話です。要は年寄りほど(蝦夷鹿の話ですよ)味にその個性が出る。これは絶対。だって地鶏もブロイラーより育てる日数長いし❗そしてその品種(鳥銘柄)の個性も分かる。

　でも…お年寄りになると肉質って強くなる。蝦夷鹿の三段角(オスですね❗3歳以上)は赤身で鉄分が強い。要は筋肉質。

この辺の個体差を把握して料理を作って行きたいものです❗

ブログ書くのって大体仕事終わり～なので、食事しながら晩酌です…すみません😢⤵⤵書いてる最中にほろ酔いか…べろべろ(涙)

なので何回に分けて書きます❗

次のブログは性別や年齢以外の個体差。

　スペシャルマニアックで要らない情報。料理をするハンターなら分かるあるあるなお話を出来ればいいなと思います。