しばらく間があいてしまいました。

　蝦夷鹿料理の話のついでに～　前回のブログで少し触れました、骨を使ってソースのベースを作るって事。

フランス料理の基本でフォン(出汁)と言います。

　　今回はこのフォンについて

肉を外した蝦夷鹿の骨をノコギリでカットした写真

これがどうソースになっていくのか…

バットに並べてオーブンで焦げ無いように、二時間ほど焼きます

玉葱、人参、セロリ、ニンニクを炒める

ちょっと専門用語…玉葱、人参、セロリなどの香味野菜を炒めたものをミルポワって言います。

　蝦夷鹿以外のフォンにも必ず使います。(エルクラシコではね❗　使わないで作るお店も有ります)

オーブンで焼いた骨に小麦粉をふって少し焼き、さらにトマトソースを絡めてトマトソースの水分をとばすためにプライパンで焼いて下準備完了。

　この骨とミルポワを煮込んで作ったもものがフォンと言います。　

　エルクラシコで蝦夷鹿のフォンを作る場合この骨をまず赤ワイン3本でワインの水分が無くなるまで煮込んでいきます。さらに1本入れ煮込み、さらに1本入れて煮込み、また1本入れまたまた1本、計7本!!!

  ワインの水分が無くなったら、水を入れて火に掛けアクを引いてからミルポワ、イタリアンパセリ、ローリエ、タイムなどを入れてまず8時間煮込みます。

一度濾して、フォンと骨などを分けます。この骨をまた水で煮込んでいきます。　　和食の２番だしみたいなものですね。で今回はこの２番だしも一緒に加えて作ります。

　合わせたフォンを半分まで煮詰め、ペーパーで濾して完成です。　大体15時間位はかかるね～

こんな感じで仕上がります

このフォンをベースにして色んな蝦夷鹿の料理のソースを作るわけです❗

フランス料理って高いなー❗ってこのフォンが高いですね❗　ガス代も結構かかる～　もちろんですがこの蝦夷鹿のフォンは基本的に蝦夷鹿の料理にしか使いません。

　他の肉料理には違うフォンを使います。　

ホントにフランス料理ってフォンだけで何種類かストックしないとなんないです❗

でこんな感じでパックに入れて冷凍保存しておくわけです

　かなりの時間と手間がかかりますがフランス料理はソースの文化。フォンがないとダメなんですね❗

　いつの時代も基本が大事って事で今回はこの辺で～